春天，是野菜上市的季节，到春分时节，苏州人都要吃“七头一脑”。“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，蕨菜头有时也被列入其间。“一脑”指的是菊花脑。这八种野菜，每年春季都会占领苏州人的餐桌。江苏人好吃野菜，也是名副其实的吃野菜硬核省，如果评选有哪一个省可以第一个站出来报春，那就是江苏人了，因为他们要吃野菜了。在江苏人的春季餐盘中，可以上桌的野菜多达20多种，当然，“七头一脑”是所有野菜中占据流量靠前的位置的，有些野菜因为享用时间短，更加珍贵，比如香椿头这样生长在树端上的蔬菜，出芽之后一天比一天老，一年仅给你不足一个月的享用时间。这个时候的野菜好像也多到吃不过来，每天去菜市场都见到大量的野菜，荠菜和苜蓿头、马兰头都是常见的，小蒜头也有，贵的香椿头和枸杞都是少见的，这个时候枸杞头最嫩，口感最佳，所以特别珍贵。它略带苦味，但很爽口，还具有清火明目的食疗功效。“春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子,声音很脆,极能传远:“卖枸杞头来!”这是美食家汪曾祺笔下对于枸杞头的回忆，只是现在这样的场景早不不复存在了。枸杞为多年生植物，春天冒出嫩叶就是枸杞头，枸杞头很容易采到，但能入药的枸杞只有宁夏枸杞，或许是宁夏枸杞品质最好，枸杞开花后结长圆形的小浆果就是中年男人杯中不缺的枸杞了。作为食用的枸杞头，采摘的时间比香椿头还要短，从仲春到初夏，枸杞出芽如柳芽一般，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老，药味渐浓就不好吃了。秋末冬初时，也会出一拨嫩芽，但于春天的嫩芽相比，味道相差太远。宋人林洪《山家清供》中介绍了一种称为“山家三脆”的小菜：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤灼熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油滴醋拌食。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，由此可见的枸杞可以担起雅俗共赏之名。上等的枸杞基本锁定在宁夏甘肃陕西这几个地方，江南一带把枸杞嫩芽列为七头一脑之列，习惯把春天的枸杞嫩芽为枸杞头，烹饪方法与大多数野菜无异，凉拌热不炒煲汤都行，区别的是它带着独特辛香味道标签和它的食疗之效。枸杞芽的家常做法里炒鸡蛋和清炒或凉拌都是略加以佐料即成的一道美味时令珍馐。枸杞头炒鸡蛋食材：枸杞头鸡蛋胡椒粉盐青红椒水淀粉步骤：将枸杞头洗净入开水锅中焯水导致捞出并挤干水分；挤后之后可以将留一半凉拌之用；取一半枸杞头切碎与鸡蛋盐，白胡椒粉和切碎的青红椒以及水淀粉一起打散；打散后入锅热油，将打散并将调料搅拌均匀的蛋糊倒入锅中，待快凝结时铲动打散，这样一道简单的家常时令野蔬菜就做好了。凉拌枸杞头凉拌枸杞头就更简单，切碎的枸杞头倒入胡椒粉、生抽、蒜、盐、白糖、鸡精加上麻油拌匀就是一道清香爽口的清火凉拌菜。枸杞头略带着苦味，焯水可以消除苦味并带来清香之味道，顺德人还会把枸杞头和河蚌和眉豆一起来作汤。
